Primor lança nova proteção comestível para produtos cárneos fatiados
Cofinanciado pelo COMPETE 2020, o projeto COVER-ED visou o desenvolvimento de soluções inovadoras economicamente competitivas no que respeita à conservação de produtos cárneos, com ênfase em artigos de charcutaria fatiados e embalados sob atmosfera protetora de azoto e dióxido de carbono.
1. Síntese do projeto COVER-ED – Novos produtos cárneos com proteção físico-química por aplicação de revestimentos edíveis e outros sistemas ativos
Âmbito
O projeto COVER-ED visa desenvolver produtos/métodos/processos inovadores que solucionem problemas relacionados com a conservação de produtos cárneos, com ênfase em artigos de charcutaria fatiados e embalados sob atmosfera protetora de azoto e dióxido de carbono. Sem recorrer ao embalamento a vácuo, este projeto propõe reduzir, ou mesmo eliminar, a necessidade de aplicar atmosfera protetora na embalagem e promover o desenvolvimento de soluções economicamente competitivas que confiram uma maior estabilidade destes alimentos face aos diversos fatores causadores de degradação.
Para o desenvolvimento técnico aplicaram-se revestimentos comestíveis sobre os diversos produtos cárneos em estudo com biopolímeros aprovados para consumo alimentar, sendo exemplos os polissacarídeos e as proteínas, com a possível combinação sinergética com outras substâncias comestíveis de reconhecido prolongamento do tempo de conservação de produtos cárneos, sendo exemplos os ácidos orgânicos, óleos essenciais ou bacteriocinas. A estratégia aplicada na proteção dos alimentos deverá conferir propriedades antioxidantes e antimicrobianas aos produtos embalados sob atmosfera normal e demonstrar eficiência tal que permita reduzir, ou dispensar, a utilização de filmes barreira no plástico das embalagens.
Globalmente, as alterações projetadas pretendem também contribuir para a gestão sustentável de resíduos alimentares, assim como de resíduos plásticos, através de um compromisso entre a proteção conferida pelo revestimento alimentar e as possíveis mudanças na embalagem.
Testemunho de Fátima Carvalho, Diretora Técnica e da Qualidade
O projeto COVER-ED, desenvolvido pela Primor Charcutaria-Prima, em parceria com a Universidade de Coimbra, foi mais um caso de sucesso, no âmbito da sua política da Investigação e Inovação Tecnológica, com o apoio das linhas de financiamento europeu do COMPETE 2020.
Com este apoio, neste projeto, a Primor Charcutaria-Prima produziu protótipos validados, não só em termos físico-químicos e microbiológicos, mas também em termos organoléticos, junto de painéis de consumidores. Estes protótipos reuniram um conjunto de inovações numa só: produtos fatiados de charcutaria (fiambres de suíno e de peru, e bacon), embalados sem atmosfera protetora, sem recurso a vácuo, com novos revestimentos edíveis desenvolvidos pela Universidade de Coimbra, capazes de garantir a qualidade e segurança alimentar e o mesmo tempo de vida útil dos produtos standard, embalados em atmosfera protetora.
A esta inovação, juntamos, ainda, respostas à cada vez mais atual sustentabilidade económica, social e ambiental, com a redução da quantidade de plástico por embalagem em 17%, filme plástico sem barreira, e com a redução do desperdício alimentar, fruto do aumento do número de dias de vida útil do produto, após a abertura da embalagem.
Deste projeto de investigação, resultou novo conhecimento que a Primor Charcutaria-Prima continua a desenvolver, tendo em vista uma potencial aplicação industrial e comercialização.
Objetivos
- Garantir uma proteção adicional estável e não-volátil face à degradação oxidativa do produto de charcutaria fatiado.
- Manter a contagem microbiológica de possíveis agentes patogénicos em níveis aceites pelas normas de higiene e segurança alimentar.
- Não alterar a cor, sabor, aroma ou textura, entre outros.
- Apresentar resistência mecânica, térmica e degradativa.
- Evidenciar boa adesão interfacial com o substrato cárneo.
- Manter a hidratação do produto cárneo em níveis adequados.
- Respeitar as normas alimentares impostas pela respetiva entidade reguladora do setor relativamente ao produto cárneo em questão.
2. Apoio do COMPETE 2020
O projeto COVER-ED, cofinanciado pelo COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico, na vertente em co-promoção, envolveu um investimento elegível de 773 mil euros, o que resultou num incentivo FEDER de 494 mil euros.
3. Links
Primor Charcutaria - Prima, S.A.
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Universidade de Coimbra
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