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Frulact desenvolve tecnologia para incorporar pepitas de chocolate em preparados para iogurte

1. Síntese

A Frulact é uma empresa industrial especializada no desenvolvimento, produção e comercialização de preparados de fruta para aplicações alimentares. Trata-se de uma empresa que aposta fortemente na I&D, tendente à procura de processos e produtos sofisticados e inovadores.

Como tal, procura dar resposta a requisitos específicos de consumidores/clientes exigentes em mercados de elevado rendimento disponível.

Assim surge o projeto “Chocobits”, apoiado pelo COMPETE 2020, e que permitirá dar resposta a vários pedidos de clientes no sentido de fornecimento alternativo aos fornecedores atuais de preparados tipo stracciatella para fabrico de iogurtes (gelados e outras aplicações possíveis). 

A introdução em preparado de pepitas à base de chocolate representa uma dificuldade tecnológica uma vez que a gordura de cacau é termosensível. A mistura de pepitas de chocolate deverá ser realizada em preparado arrefecido a temperatura inferior a 20ºC. As dificuldades tecnológicas estão associadas à garantia de segurança alimentar, pela potencial introdução de contaminação via pepita de chocolate e via contaminação ambiental.

2. Apoio do COMPETE 2020

O projeto “Chocobits: Investigação Industrial de processo e tecnologia para a produção de matrizes hidrofílicas com pepitas de chocolate microbiologicamente estáveis” foi cofinanciado pelo COMPETE 2020 – Programa Operacional Competitividade e Internacionalização no âmbito do Sistema de Incentivos ao I&DT Empresarial na vertente de projeto individual. Promovido pela Frulact, o projeto envolveu um investimento elegível de cerca de 261 mil euros, dos quais 170 mil euros são provenientes do FEDER - Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional.

3. Descrição

A incorporação de pepitas de chocolate numa matriz hidrofílica, como o iogurte, garantindo segurança alimentar do produto final, constitui um problema com que a indústria láctea se tem debatido há vários anos. O chocolate por si só, é um alimento microbiologicamente estável devido à sua muito baixa atividade da água que não permite o crescimento microbiano, porém, quando esta matéria prima é adicionada a um meio onde a água esteja disponível, meio hidrofílico, os vários microrganismos que possam estar presentes no chocolate passam a dispor das condições necessárias para se desenvolverem degradando dessa forma o alimento. Uma vez que as pepitas de chocolate não podem ser tratadas termicamente para eliminar a sua carga microbiana, pois derreteriam, a sua esterilização terá que ser feita no seu próprio processo de fabrico.

A Frulact, a fim de manter o seu nível de competitividade, pretende com este projeto, desenvolver a sua própria tecnologia para a produção e incorporação de pepitas de chocolate em preparados para iogurte, permitindo-lhe assim dar resposta dar resposta a este desafio tecnológico.

No final do projeto, a Frulact pretende dispor de uma linha piloto à escala laboratorial, que reproduzirá aquele que será no futuro o seu processo industrial de produção de pepitas de chocolate microbiologicamente estável em meios hidrofílicos.

O apoio dado pelo COMPETE 2020 e o envolvimento do SCTN (Sistema Cientifico e Tecnológico Nacional - através do Instituto Politécnico de Viana do Castelo - tem sido fundamental na medida em que permite à Frulact o desenvolvimento de projetos de investigação tecnológica de longa duração de uma forma sustentada.

4. Links

Site | Frulact | http://www.frulact.pt/

Site | Instituto Politécnico de Viana do Castelo | http://www.ipvc.pt/

20/09/2016 , Por Cátia Silva Pinto
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