Saucealth: desenvolvimento de novos e inovadores molhos mais saudáveis e seguros

1. Síntese

Os molhos contêm elevados teores de sal e em alguns casos de lípidos que podem condicionar o equilíbrio nutricional dos mesmos. Além disso, a estabilidade dos molhos é assegurada na sua maioria por aditivos artificiais.

Atualmente muitas das empresas exigem produtos sem aditivos ou com aditivos naturais para oferecer ao consumidor final uma solução sustentável. A redução de sal tem sido uma exigência que condiciona quer a estabilidade do produto quer a sua aprazibilidade sensorial. Simultaneamente, as restrições do tipo de lípidos e da sua concentração tem assumido uma importância crescente, por forma a adequar os produtos às exigências nutricionais atuais, em particular no controle à obesidade, doença em crescimento acelerado nos países desenvolvidos. Por outro lado, a restrição da tipologia e concentração dos aditivos torna os produtos mais susceptíveis ao desenvolvimento de microrganismos que podem alterar a qualidade do produto final.

Assim, a exigência de molhos de elevada qualidade sensorial, com reduzido teor de sal e lípidos e substituição de aditivos artificiais por naturais é sem dúvida um grande desafio para a Mendes Gonçalves, que pretende demarcar-se com produtos cada vez mais saudáveis e competitivos no mercado mundial, pois dado já o seu posicionamento de excelência a nível Nacional, pretende agora expandir o seu negócio pela internacionalização.

Assim, através deste projeto pretende-se encontrar soluções inovadoras para o desenvolvimento de molhos diferenciados mais saudáveis, assegurando simultaneamente a segurança e a qualidade organoléptica do produto.

2. Apoio do COMPETE

> Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico

Apoiado pelo COMPETE no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico, o projeto Saucealth envolveu um investimento elegível de cerca de 283 mil euros e um incentivo FEDER de 199 mil euros.

> Testemunho | Olga Matias | Diretora de Investigação, Desenvolvimento e Inovação da Mendes Gonçalves, S.A.

“Motivado pelas tendências do mercado, o projeto Saucealth teve como principal objetivo o desenvolvimento de molhos, mais saudáveis e seguros, através de formulações com reduzidos teores de gordura, sal e açúcar e sem recurso a antimicrobianos e antioxidantes sintéticos, mantendo os atributos organolépticos dos referidos produtos.

Os resultados do projeto espelham a estratégia desenvolvida pelo consórcio, baseada na contínua aposta em IDI da empresa e na aposta da parte da entidade do sistema científico na aproximação com as empresas, estratégia esta e resultados estes que irão contribuir para a valorização dos resultados do projeto no mercado nacional e internacional. 

A Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto com todo o seu vasto background de projetos da área alimentar, nomeadamente em projetos de investigação industrial e desenvolvimento experimental em parceria com empresas, fez todo um trabalho de identificação de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturais a aplicar nos molhos.

Todos os resultados foram fundamentais para a definição dos melhores agentes a utilizar, bem como a sua efetividade na aplicação, contribuindo deste modo para a equipa da MG desenvolver o trabalho de desenvolvimento de formulações de molhos com reduzidos teores de gordura, sal e açúcar, sempre com o compromisso de manter as qualidades organolépticas dos produtos.

De destacar a importância do apoio do financiamento por parte do COMPETE (Programa Operacional Fatores de Competitividade) que permitiu o reforço da ligação Empresa/Entidade do Sistema Cientifico com o consequente aumento do investimento em conhecimento e criação de valor.”

3. Divulgação dos resultados

Os resultados obtidos foram apresentados em quatro congressos:

1. International Conference on Antimicrobial Research que decorreu em Madrid entre 1 e 3 de Outubro de 2014
2. First Congress on Food Structure and Design que decorreu no Porto entre 15 e 17 de Outubro de 2014
3. 28th EFFoST – Innovations in attractive and sustainable food for health que decorreu em Uppsala,Suécia, entre os dias 25 e 28 de Novembro de 2014
4. 11th International Meeting of the Portuguese Carbohydrate Group and 6th Iberian Carbohydrate Meeting, que decorreu em Viseu, Portugal, entre os dias 6 e 10 de Setembro de 2015

Além disso, foi organizado um workshop de divulgação do projeto organizado pela Portugal Foods no dia 29 de junho de 2015.

4. Links

Website do projeto: http://www.saucealth.com/

Website da Mendes Gonçalves: http://www.mendesgoncalves.pt/saucealth