Três grupos de investigação portuguesa - UTAD, IST e UCP - unem esforços e conhecimento para produzir vinhos feitos à medida

Projeto SMARTWINE – “Smarter wine fermentations: integrating OMICS tools for the development of novel mixed-starter cultures for tailor-made wine production”

1. Síntese

Segundo Arlete Mendes Faia, investigadora responsável do projeto Smartwine, o “objetivo genérico é o desenvolvimento racional de novas culturas-mistas para produzir vinhos feitos à medida, satisfazendo as exigências dos consumidores.” Para tal, são utilizadas diversas estratégias combinadas com ferramentas avançadas de genómica e transcriptómica. 

Apoiado pelo COMPETE 2020, o projeto Smartwine conta com a participação de três grupos de investigação complementares, altamente qualificados:

• o grupo de Microbiologia e Biotecnologia do Vinho da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (MBV-UTAD)
• o Instituto de Bioengenharia e Biociências do Instituto Superior Técnico, Universidade de Lisboa (iBB-IST-UL)
• e do Centro de Biotecnologia e Química Fina, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa (CBQF/ESB/UCP)

Arlete Mendes Faia acredita que os resultados deste projeto “vão contribuir para a melhor compreensão das interações que estão na base da fermentação do vinho, podendo ainda fornecer alvos para a otimização racional e o desenvolvimento de culturas mistas apropriadas para a indústria.”

2. Apoio do COMPETE 2020

2.1 Testemunho | Investigador responsável do projeto

“O incentivo financeiro atribuído para a concretização do projeto constitui um forte apoio à contratação de recursos humanos adstritos ao projeto em tempo integral, contribuindo desta forma para o reforço da investigação e consequente reafirmação dos grupos como motores de redes nacionais e internacionais de inovação científica e tecnológica na área da biotecnologia e em particular da vitivinicultura.”

Arlete Mendes Faia, investigadora responsável 

2.2 Sistema de Apoio à Investigação Científica e Tecnológica

Com inicio a 1 de Maio de 2016, o projeto Smartwine foi financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia e cofinanciado pelo COMPETE 2020 – Programa Operacional Competitividade e Internacionalização no âmbito do Sistema de Apoio à Investigação Científica e Tecnológica.

Promovido pela UTAD - Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, o projeto contou com um investimento elegível de 196 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de 125 mil euros.

3. Âmbito

Na vinificação tradicional, a fermentação espontânea é realizada por uma sequência de espécies de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces, originárias dos mostos. As leveduras não-Saccharomyces são consideradas "leveduras de alteração" por produzirem metabolitos prejudiciais que depreciam a qualidade do vinho. 

No entanto, atualmente já é reconhecido o potencial destas leveduras para melhorar a qualidade do vinho, pela produção de compostos aromáticos benéficos e enzimas que catalisam biotransformações interessantes durante a fermentação alcoólica. 

Nesta linha, a inoculação de culturas mistas (Saccharomyces cerevisiae e não-Saccharomyces) tem vindo a ganhar particular interesse, de modo a responder aos novos desafios do mercado e às preferências dos consumidores por vinhos de alta complexidade aromática e estilos peculiares e distintos. 

Têm sido efetuados vários estudos de fermentações com culturas mistas, utilizando diferentes espécies de leveduras e diferentes estratégias de inoculação com vista a avaliar o impacto dessas estratégias sobre as propriedades sensoriais do vinho. 

No entanto, não existem ainda estudos sistemáticos e comparativos que combinem os efeitos da composição do mosto, especialmente do azoto disponível e as condições de fermentação sobre a prevalência das leveduras não-Saccharomyces e, consequentemente, não se conhece com rigor a sua contribuição para a qualidade do vinho. Aliás, muito pouco ou nada é sabido sobre as preferências e exigências em azoto destas leveduras, bem como sobre de que modo a concentração inicial de azoto no mosto afeta a dinâmica das populações de leveduras na fermentação alcoólica. 

4. Objetivo

No âmbito do projeto Smartwine, os investigadores propõem-se a unir esforços e conhecimento científico dos três grupos de investigação complementares (UTAD-IST-UCP) para o desenvolvimento racional de novas culturas-mistas para produzir vinhos “feitos à medida”, satisfazendo as exigências dos consumidores.  Para atingir este objetivo, será implementada uma estratégia integrada que inclui a seleção de estirpes, fermentações com culturas puras/mistas, exo-metabolómica e análise sensorial combinadas com ferramentas avançadas de genómica e transcriptómica. 

5. Resultados Esperados

Os resultados da investigação de como as exigências nutricionais individuais/consórcio ditam a dinâmica da população de leveduras na fermentação, vão contribuir para a melhor compreensão das interações que estão na base da fermentação. O conhecimento adquirido neste projeto pode fornecer alvos para a otimização racional e o desenvolvimento de culturas mistas apropriadas para a indústria.

6. Links

•    Microbiologia e Biotecnologia do Vinho da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (MBV-UTAD) •    Instituto de Bioengenharia e Biociências do Instituto Superior Técnico, Universidade de Lisboa (iBB-IST-UL) •    Centro de Biotecnologia e Química Fina, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa (CBQF/ESB/UCP).